嚥下ピラミッド
食事時間が待ち遠しくなる嚥下食の提供を目指して。
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監修・指導/金谷 節子(金谷栄養研究所 所長) 協力/栢下 淳(県立広島大学 教授)、江頭 文江(地域栄養ケアPEACH厚木 代表)
「なんでも相談室」まとめ
「嚥下食ドットコム」会員様から「なんでも相談室」にお寄せいただいたご質問とその回答をご紹介します。(※お寄せいただいたご質問は、個人や施設が特定できないよう編集した上で掲載します。)
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ソフト食を始めて6か月になります。研修会の見よう見まねでなんとか食事を提供していますが、精神科病院のためか、嚥下状態が悪く四苦八苦しています。その中で煮豆がねばつき、硬い仕上がりになっています。何か工夫はありませんか? また、絶対に不向きな食材はありますか?
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祖母が嚥下食を食べています。 1ヶ月ほど前までは普通の食事をしていたのですが、肺炎になって入院し、退院してからは誤嚥を防ぐようにと嚥下食になりました。 甘いものが大好きなので、何かデザートを食べさせてあげたいのですが、市販のソフトクリームやプリンを食べさせても大丈夫でしょうか? また、嚥下食から段階を踏んで普通の食事に戻ることはできますか? ショートステイにいるので、今の嚥下食の段階がどれくらいなのかよく分かりません。
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ロースハムとスイートコーンをペースト状にし、規定のソフティアゲルを入れ温め作ったのですが、固まりません。以前にもコーンを入れて固まらなかったことがあったのですが、何が原因なのでしょうか?
また、巻きずしのソフト食で、すし海苔も固まりませんでした。固まりにくい食材はあるのでしょうか?
酵素(又は凍結含浸法等)を用いて牛蒡などをやわらかくした場合、繊維質の残り方はどうでしょうか?
胃腸の調子が悪い時や、低残渣食等に使用しても大丈夫でしょうか?
特別養護老人ホームでの調理なので、ほとんどの食材をやわらかく仕上げるための工夫をしています。真空調理を活用して食材をやわらかく仕上げる方法を教えてください。特に、真空調理で根菜類がなかなかやわらかく仕上がりません。
根菜類をやわらかくする方法を教えてください。
また、低温調理で蛋白質をやわらかく調理することの理屈は分かるのですが、どうしても現在の厨房内(真空調理用の衛生管理が不安)で、低温調理に踏み切る勇気がありません。真空調理法で80℃から85℃程度の加熱温度で、肉や魚をやわらかく調理する方法はあるのでしょうか?
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特別養護老人ホームの管理栄養士をしています。利用者の嚥下状態の簡易判定方法(食事・とろみ状態について)がありましたら教えていただきたいと思います。対応できる職員は介護士、栄養士、看護師がメインとなります。Drが常駐していない為、安全な簡易判定方法を模索している状態です。
病院で薬剤師をしています。病院のカルテ内に、2品食・3品食というように記載されています。嚥下食ピラミッドのレベルとこれらの明確な対応はありますか?レベル0が1品食でレベルが上がるにつれて増え、レベル3以上が4品食でしょうか?
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デイサービスで「食後の口腔ケア」を担当しています。認知(アルツハイマー)の方がおられ、その方には職員が普通食をスプーンで口に運んで食べさせています(口に運んでいる状態)。しかし、その後の口腔ケアの際、口の中に食べ物がいっぱい詰まっています。

認知症、摂食障害、拒食症で、飲み込みができない患者様に、濃厚流動食を固めたプリン状のものを提供しているのですが、口の中に入れてもヨダレのように出してしまいなかなか食べてもらえません。点滴も抜去してしまうので入れることができず悩んでいます。医師からは、経口でなんとかすすめて欲しいとの指示です。どのように対処したらいいのでしょうか?
嗜好が激しく、ほとんど給食は食べてもらえず、お菓子ばかり食べる患者様に対するコミュニケーションのとり方について教えてください。この患者様は腰椎骨折で、まったく起き上がることができなく、ごはんはおにぎり、副菜、主菜、主食すべてハーフ食です。
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調理師の嚥下食の理解を深めるために研修の受講を勧めますが、「行きたくない」という声があがります。「形からミキサーまで統一作業にて味の統一がしたい」、「ゼリーで固めるなど崩したくない」「柔らかさをとるよりも色をとりたい」などの意見もあります。作業統一と嚥下の問題の理解をより深く一緒に考えて食事形態に反映させていきたいと思い、刻み食からソフト食名称を変え、ソフティアゲルとスチコンを使って見た目と咀嚼の緩和につなげたいと思っていますが、進め方に迷いが出ています。
特別養護老人ホームです。厨房はクックチルで軌道にのっています。医師が在住でありません。看護師が嚥下の判断をする明確な基準がないことが問題になっています。摂食・嚥下障害の進行度合を的確に見極めるための実践的な方法を教えてほしいと思っています。
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特別養護老人ホームで栄養士をしており、おやつについて悩んでいます。
嚥下に問題のある方のおやつで、ゼリーやババロアといったようなもの以外でお出しできるようなものはありますか?通常は、おまんじゅう、タルト、カステラ、ミニパンのようなものをお出ししています。
ゼリーやババロア、フルーチェのようなものもお出ししていますが、おまんじゅうやタルトなどを喜ばれる利用者様も多く、嚥下状態の悪い方だけゼリーやババロアといった類のものを順にお出しすることも検討しています。もっと良いアイデアがあれば教えてください。
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