嚥下ピラミッド
食事時間が待ち遠しくなる嚥下食の提供を目指して。
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監修・指導/金谷 節子(金谷栄養研究所 所長) 協力/栢下 淳(県立広島大学 教授)、江頭 文江(地域栄養ケアPEACH厚木 代表)
嚥下食Q&A

ヒジキやわかめなどの海藻類は、口の中にくっついたり、調理の仕方によってはポロポロしてまとまらず食べにくいものです。
しかし、海藻類は増粘多糖類のためたたいたりミキサーにかけたりすると適度に粘りが出てきます。例えば、味噌汁に入っているわかめは食べにくいですが、わかめと一緒にミキサーにかけると増粘剤を加えなくてもとろみのあるスープになります。
この粘りを利用することで、ソースにすることもできます。また、白和えなどは豆腐をつなぎにしてまとめると食べやすくなります。

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おいしく炊けたお粥も食事時間が長くなると、唾液のアミラーゼによってでんぷんが分解され水っぽくなってしまうことがあります。
粥粒が硬めであるほど分離しやすいため、やわらかめにふっくらとしたお粥を提供することが大切ですが、食べている途中でどうしても水っぽくなる場合は、とりわけ用の小皿を用意し、とりわけ用のスプーンと直接口に入れるスプーンを使い分ける等、工夫するとよいでしょう。

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飲み込む機能が低下した場合は、水やお茶のようにサラサラしたものはむせやすくなります。そこで、とろみ調整食品を用いて液体がのどを通るスピードをゆっくりとすることで、飲み込むタイミングをつかむことができるようになります。
ただ、とろみはたくさんの量を入れてしまうと、べとべとしてのどに貼りつくようになり、かえって飲み込みにくくなってしまいます。液体に対して0.5〜2%程度が目安です。人によってその濃度は異なりますが、とろみをつけすぎないように注意しましょう。

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おもちを食べたいのですが、何か良い方法はありますか?

お餅は高齢者の好きな食材のひとつですが、窒息の危険がありますので注意が必要です。もち米の割合を減らしたり、白玉粉を用いて代用したりするとよいでしょう。白玉粉に絹豆腐などを組み合わせると、お餅風になり噛み切り易くなります。また、好物だからと言って慌てて食べないように見守りをすることも大切です。

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麺類を食べるのに良い方法はありますか?

麺をすすって食べるとむせやすくなりますので、少しやわらかく煮てすすらずに食べるようにしましょう。咀嚼してもバラバラになり口腔内や咽頭にも残ってしまう場合には、麺つゆにゼラチンなどを加えてゼリー液を作り、その中にやわらかくゆでた麺を入れて固めるとよいでしょう。

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揚げ物を食べたいのですが、良い工夫はありませんか?

食べる機能が低下してくるとパリッと揚がった揚げ物がうまく食べられないことがあります。そこで、フリッターや天ぷらなど揚げ衣をふんわりやわらかく仕上げる、2度ひきの細かいタイプのパン粉を選び揚げ衣を薄くする、ソースや天つゆに通したり、軽く煮たりしてパリパリ感をなくすなどの工夫をしてみてください。また、中身の具も団子状にしたり固い部分を取り除いたりすると食べやすくなります。

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果物が好きなのですが、食べられる果物や食べる時の工夫を教えてください。

スイカのように果汁がさらっとしている果物は、果肉と果汁がしっかり別れてしまうので、果汁でむせやすく、つぶしても飲み込みにくいものです。一方、桃やメロンのように果汁にとろみがあるものは、果肉をつぶしながら果汁を混ぜ合わせると、適度にとろみがある状態になります。リンゴは、生のままでなくコンポートにしたり、それをミキサーにかけると滑らかな状態に仕上がります。バナナは、5㎜〜7㎜にスライスするとよいでしょう。バナナペーストを創る場合は、包丁などでたたくのではなく、半分に切ったバナナを、切り口から中を薄くくり抜くように表面から順番にすくって混ぜるとよいでしょう。

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小松菜やほうれん草など葉物野菜は、提供できますか?

葉物野菜は繊維がかたく食べにくい食材の1つに数えられています。比較的やわらかくできあがるのは小松菜やほうれん草でしょう。葉先のみを使用しやわらかく時間をかけて加熱します。必要にあわせて、煮汁にとろみをつけたりゼリー寄せにしてみるとよいでしょう。茎の部分は繊維が強く、ミキサーにかけてもなかなか滑らかにならないため、注意が必要です。

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パンを食べたいのですが、どうすればいいでしょうか?

パンは窒息の危険が高い食品の上位に位置づけられています。パンがパサパサしてそのまま食べられない人は、サンドイッチにすると食べやすくなります。具には、たっぷりのジャムを挟んだり、マヨネーズなどを多く使った卵、生クリームなどつなぎとなるものを入れるとよいでしょう。また、牛乳と交互に食べる、少し牛乳に浸しながら食べるなどの工夫も効果的です。十分浸したフレンチトースト(焦げ目をつけすぎないことがポイント)やパン粥、パンプリン等にするとさらに食べやすくなります。

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