嚥下ピラミッド
食事時間が待ち遠しくなる嚥下食の提供を目指して。
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監修・指導/金谷 節子(金谷栄養研究所 所長) 協力/栢下 淳(県立広島大学 教授)、江頭 文江(地域栄養ケアPEACH厚木 代表)
金谷節子と谷孝之のごちそう嚥下食レシピ
摂食・嚥下能力に応じたレベル(L5〜L2)の定義については、「嚥下食の基礎知識」をご覧ください。
  • L2マーク
  • 肉じゃがレベル5
  • L5
  • L4
  • L3
肉じゃがL2完成写真
材料 1人分 5人分
 普通食の牛肉 12.5g 62.5g
 普通食の玉葱 8g 40g
 普通食の煮汁 10.25g 51.25g
 だし汁 10.25g 51.25g
 ソフティアG 0.2g 1g
 普通食のじゃが芋 20g 100g
 普通食の煮汁 20g 100g
 だし汁 40g 200g
 ソフティアG 0.6g 3g
 普通食の人参 5g 25g
 普通食の煮汁 5g 25g
 だし汁 10g 50g
 ソフティアG 0.15g 0.75g

◉使用機器

・スチームコンベクションオーブンまたは湯煎器

・ブラストチラー

・真空包装機

・フードプロセッサー

◉栄養成分

・エネルギー……95kcal

・タンパク質……4.2g

・脂質……1.3g

・糖質……14.8g

・塩分……1.3g

  • ひとくちMEMO
  • 各素材と配合割合
    ミキシングするときの煮汁およびだし汁は煮汁が同量、だし汁が倍量となるのが望ましい。また、増粘剤の割合は、全体の重量の1%が適する。
  • フードプロセッサー(またはミキサー)でミキシングすると、熱が発生し、素材が温かくなってしまうため、真空包装の前に冷却するとよい。
    ※ミキシングの際、ミキサーがスムーズに回転しない場合は、適量のだし汁を追加し、増粘剤の量を調整する。
工程 作業
食材 じゃが芋 人参


L5の肉と玉葱の重量を計量し、50%の煮汁とだし汁、水分(煮汁+だし汁)の1%のソフティアGを加え、ミキシングする。
L5じゃが芋と同量の煮汁と倍量のだし汁、水分(煮汁+だし汁)の1%のソフティアGを加え、ミキシングする。
L5人参と同量の煮汁と倍量のだし汁、水分(煮汁+だし汁)の1%のソフティアGを加え、ミキシングする。



ブラストチラー:90分以内 3℃冷却


ブラストチラー:90分以内 3℃冷却


ブラストチラー:90分以内 3℃冷却





肉+玉葱、じゃが芋、人参を
それぞれ別のフィルムに入れて、
真空包装機:真空包装 30秒




スチームコンベクションオーブン:スチームモード
または湯煎器 80℃×30分


ブラストチラー:90分以内 3℃冷却


冷蔵庫(3〜5℃)保存:保存可能期間3日




スチームコンベクションオーブン:スチームモード
または湯煎器 60℃×30分
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