嚥下ピラミッド
食事時間が待ち遠しくなる嚥下食の提供を目指して。
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監修・指導/金谷 節子(金谷栄養研究所 所長) 協力/栢下 淳(県立広島大学 教授)、江頭 文江(地域栄養ケアPEACH厚木 代表)
金谷節子と谷孝之のごちそう嚥下食レシピ
摂食・嚥下能力に応じたレベル(L5〜L2)の定義については、「嚥下食の基礎知識」をご覧ください。
  • L5マーク
  • 肉じゃがレベル5
  • L2
  • L5
  • L4
肉じゃがL3完成写真
材料 1人分 5人分
 普通食の牛肉 25g 125g
 普通食の玉葱 15g 75g
 普通食の煮汁 20g 100g
 だし汁 20g 100g
 ソフティアG 0.4g 2g
 普通食のじゃが芋 40g 200g
 普通食の煮汁 20g 100g
 だし汁 20g 100g
 ソフティアG 0.4g 2g
 普通食の人参 10g 50g
 普通食の煮汁 5g 25g
 だし汁 5g 25g
 ソフティアG 0.1g 0.5g
 さやえんえんどう 10g 50g
 普通食の煮汁 5g 25g
 だし汁 5g 25g
 ソフティアG 0.1g 0.5g

◉使用機器

・スチームコンベクションオーブンまたは湯煎器

・ブラストチラー

・真空包装機

・フードプロセッサー

◉栄養成分

・エネルギー……134kcal

・タンパク質……6.9g

・脂質……2.4g

・糖質……19.1g

・塩分……1.2g

  • ひとくちMEMO
  • 各素材と配合割合
    ミキシングするときの煮汁およびだし汁は、それぞれ重量の50%とするのが望ましい。また、増粘剤の割合は、煮汁とだし汁の重量の1%が適する。
  • フードプロセッサー(またはミキサー)でミキシングすると、熱が発生し、素材が温かくなってしまうため、真空包装の前に冷却するとよい。
    ※ミキシングの際、ミキサーがスムーズに回転しない場合は、適量のだし汁を追加し、増粘剤の量を調整する。
工程 作業
食材 じゃが芋 人参 さやえんどう


L5の肉と玉葱の重量を計量し、50%の煮汁とだし汁、水分(煮汁+だし汁)の1%のソフティアGを加え、ミキシングする。
L5じゃが芋と重量の50%の煮汁とだし汁、水分(煮汁+だし汁)の1%のソフティアGを加え、ミキシングする。
L5人参と重量の50%の煮汁とだし汁、水分(煮汁+だし汁)の1%のソフティアGを加え、ミキシングする。
さやえんどうと重量の50%の煮汁とだし汁、水分(煮汁+だし汁)の1%のソフティアGを加え、ミキシングする。



ブラストチラー:90分以内 3℃冷却


ブラストチラー:90分以内 3℃冷却


ブラストチラー:90分以内 3℃冷却


ブラストチラー:90分以内 3℃冷却





肉+玉葱、じゃが芋、人参、さやえんどうを
それぞれ別のフィルムに入れて、
真空包装機:真空包装 30秒




スチームコンベクションオーブン:スチームモード
または湯煎器 80℃×30分


ブラストチラー:90分以内 3℃冷却


冷蔵庫(3〜5℃)保存:保存可能期間3日




スチームコンベクションオーブン:スチームモード
または湯煎器 60℃×30分
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