嚥下ピラミッド
食事時間が待ち遠しくなる嚥下食の提供を目指して。
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監修・指導/金谷 節子(金谷栄養研究所 所長) 協力/栢下 淳(県立広島大学 教授)、江頭 文江(地域栄養ケアPEACH厚木 代表)
金谷節子と谷孝之のごちそう嚥下食レシピ
摂食・嚥下能力に応じたレベル(L5〜L2)の定義については、「嚥下食の基礎知識」をご覧ください。
  • L4マーク
  • 肉じゃがレベル4
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肉じゃがL4完成写真
材料 1人分 5人分
 牛挽肉 50g 250g
 じゃが芋 80g 400g
 玉葱 30g 150g
 人参 10g 50g
 さやえんどう 5g 25g
 調味料  醤油 8cc 40cc
 酒 8cc 40cc
 砂糖 8g 40g
 だし汁 8cc 40cc
 ソフティアS 1.6g 8g

◉使用機器

・スチームコンベクションオーブンまたは湯煎器

・IH調理器

・ブラストチラー

・真空包装機

◉栄養成分

・エネルギー……238kcal

・タンパク質……11.9g

・脂質……7.7g

・糖質……28.1g

・塩分……1.3g

  • ひとくちMEMO
  • 牛肉を鍋で茹でこぼす下処理により、灰汁と臭みがぬける。
  • 煮汁に増粘剤を混ぜることにより、野菜や肉の周りをうまくコーティングできるため、喉の通りがスムーズとなる。
工程 作業
食材 じゃが芋 玉葱・人参 調味料


鍋に湯を沸騰させ、牛挽肉を加え火を止める。
→肉の色が褐色に変ったら肉を取り出す。(約30秒)
じゃが芋は1cm角に切り、水に浸漬する。
玉葱・人参は1cm角に切る。
煮汁の調味料を計量し、鍋で沸騰させる。   
→全体量の0.5%ソフティアSを溶かす。   
→冷却しておく。



ブラストチラー:90分以内 3℃冷却
   

ブラストチラー:90分以内 3℃冷却





肉、野菜、調味料を入れ、
真空包装機:真空包装 30秒




スチームコンベクションオーブン:スチームモード
または湯煎器 95℃×35分


ブラストチラー:90分以内 3℃冷却


冷蔵庫(3〜5℃)保存:保存可能期間3日




スチームコンベクションオーブン:スチームモード
または湯煎器 80℃×15分
※提供時にさやえんどうなどの青みをちらして盛り付ける。
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