嚥下ピラミッド
食事時間が待ち遠しくなる嚥下食の提供を目指して。
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監修・指導/金谷 節子(金谷栄養研究所 所長) 協力/栢下 淳(県立広島大学 教授)、江頭 文江(地域栄養ケアPEACH厚木 代表)
金谷節子と谷孝之のごちそう嚥下食レシピ
摂食・嚥下能力に応じたレベル(L5〜L2)の定義については、「嚥下食の基礎知識」をご覧ください。
  • L5マーク
  • 肉じゃがレベル5
  • L4
  • L3
  • L2
肉じゃがL5完成写真
材料 1人分 5人分
 牛スライス肉 50g 250g
 じゃが芋 80g 400g
 玉葱 30g 150g
 人参 10g 50g
 しらたき 30g 150g
 さやえんどう 5g 25g
 調味料  醤油 8cc 40cc
 酒 8cc 40cc
 砂糖 8g 40g
 だし汁 8cc 40cc

◉使用機器

・スチームコンベクションオーブンまたは湯煎器

・ブラストチラー

・真空包装機

◉栄養成分

・エネルギー……215kcal

・タンパク質……13.1g

・脂質……4.9g

・糖質……28.2g

・塩分……1.3g

ひとくちMEMO

真空包装時、1パックに入れる分量を、配食・保存しやすい(使用効率の良い)ように調整するとよい。

肉じゃがは日本人に最も好まれている料理。誰にでも喜ばれ、メニューに必ず加えたい一品である。

工程 作業
食材 野菜 しらたき 調味料


牛スライス肉を2cm幅にカットする。
じゃが芋は一口大に切り水に浸漬する。玉葱は1cm幅にスライス、人参は乱切りにする。
しらたきは6〜7cmにカットし、水から茹でて臭みを抜く。→茹でたら水を切り、冷却する。
調味料の材料をすべて合わせておく。





肉、野菜、しらたき、調味料を入れ、
真空包装機:真空包装 30秒




スチームコンベクションオーブン:スチームモード
または湯煎器 95℃×35分


ブラストチラー:90分以内 3℃冷却


冷蔵庫(3〜5℃)保存:保存可能期間3日




スチームコンベクションオーブン:スチームモード
または湯煎器 80℃×15分
※提供時にさやえんどうなどの青みをちらして盛り付ける。
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