■例えば、こんな内容でお悩みの方
◎摂食・嚥下障害の進行度合を的確に見極めるための実践的な方法を教えてほしい。
◎ゼラチンと増粘剤はどのように使い分けるのが良いのでしょうか。
◎真空調理にチャレンジしてみるのだけど、根菜類がなかなか軟らかく仕上がらない。なぜ？
◎嚥下食を上手に作るためには、高性能で高価なミキサーが必要だと聞いたのだけど、ホント？
◎厨房の新築移転を計画しているのだけど、嚥下食調理を安全・スムーズに行える厨房づくりのポイントは？
回答いただく先生
金谷 節子氏
（金谷栄養研究所 所長）
静岡県の聖隷三方原病院の栄養課長として全国に先駆けて、病院給食に真空調理を採用し、画期的なアラカルトメニューを実現。一人ひとりの患者さんの病状に合わせた食事サービスを提供することで、病院給食を楽しみ、選べる食事へと転換した。 また、その成果を全国の病院給食関係者の方々に惜しみなく公開し、厚い信頼を集めている。
静岡県の聖隷三方原病院の栄養課長として全国に先駆けて、病院給食に真空調理を採用し、画期的なアラカルトメニューを実現。一人ひとりの患者さんの病状に合わせた食事サービスを提供することで、病院給食を楽しみ、選べる食事へと転換した。 また、その成果を全国の病院給食関係者の方々に惜しみなく公開し、厚い信頼を集めている。
江頭 文江氏
（地域栄養ケアPEACH（ピーチ）厚木代表）
福井県生まれ。静岡県立大学短期大学部食物栄養学科卒。社会福祉法人聖隷福祉事業団聖隷三方原病院にて、嚥下食の研究や摂食・嚥下障がい者の栄養管理を行う。現在は開業医と連携し、在宅訪問栄養指導や外来栄養相談、離乳食教室など、赤ちゃんから高齢者まで地域に根ざした栄養サポートを行っている。日本摂食・嚥下リハビリテーション学会評議員。編著書に『チームで実践 高齢者の栄養ケア・マネジメント』（中央法規出版、2010）、『在宅生活を支える！これからの新しい嚥下食レシピ』（三輪書店、2008）など。受賞：第28回神奈川県栄養改善学会賞「開業医との連携による地域栄養サポート活動」、第32回神奈川県歯科保健賞、第76回日本栄養改善学会奨励賞「訪問栄養指導対象者の現状分析と転帰に関する研究」
福井県生まれ。静岡県立大学短期大学部食物栄養学科卒。社会福祉法人聖隷福祉事業団聖隷三方原病院にて、嚥下食の研究や摂食・嚥下障がい者の栄養管理を行う。現在は開業医と連携し、在宅訪問栄養指導や外来栄養相談、離乳食教室など、赤ちゃんから高齢者まで地域に根ざした栄養サポートを行っている。日本摂食・嚥下リハビリテーション学会評議員。編著書に『チームで実践 高齢者の栄養ケア・マネジメント』（中央法規出版、2010）、『在宅生活を支える！これからの新しい嚥下食レシピ』（三輪書店、2008）など。受賞：第28回神奈川県栄養改善学会賞「開業医との連携による地域栄養サポート活動」、第32回神奈川県歯科保健賞、第76回日本栄養改善学会奨励賞「訪問栄養指導対象者の現状分析と転帰に関する研究」